RASTROS SIN CONDICIONES MINIMAS DE HIGIENE

La mayoría de establecimientos que procesan carne de res no cumple con las normas fundamentales de manejo, transporte, tratamiento y eliminación de desechos

De la carne que se come en el país, un alto porcentaje no se procesa con controles sanitarios adecuados, ya que los rastros carecen de medidas de higiene y licencia sanitaria.
Lo anterior fue observado por reporteros y corresponsales de Prensa Libre que visitaron los lugares donde se procesa la carne, y además está consignado en un informe de la Procuraduría de los Derechos Humanos (PDH).
La Gremial de Ganaderos manifestó su preocupación por ese hecho, e informó que dieron vida a una asociación que buscará soluciones a ese problema.
Sin embargo, Eduardo Cruz, director ejecutivo de la Gremial de Ganaderos de Guatemala, hizo énfasis en que la carne que se comercializa en los supermercados proviene de rastros privados, que operan bajo estrictos estándares internacionales.
Según un informe emitido en junio de este año por la PDH, el 60 por ciento de los 46 rastros municipales no cuenta con la licencia sanitaria que extiende el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Alimentación (MAGA), y la mayoría tampoco reúne las condiciones mínimas de higiene que exige la ley para el destace.
El documento, firmado por Edilberto Cifuentes, jefe de la Unidad Científica de Investigación Social y Sección de Supervisión Institucional de la PDH, establece que la mayoría de rastros de los nueve departamentos en estudio –Guatemala, Sacatepéquez, Escuintla, Jutiapa, Quiché, Totonicapán, Suchitepéquez, Zacapa, Quetzaltenango y San Marcos– no cumplen con el Acuerdo Gubernativo 411-2002, Reglamento de rastros para bovinos, porcinos y aves.
El primero de los hallazgos es que del total de rastros (46) en donde se sacrifican animales para vender carne al mercado a nivel nacional, 28 no posee licencia sanitaria, en 20 nadie hace inspección sanitaria ni antes ni después de la muerte del animal.
Consultadas autoridades del MAGA, del Ministerio de Salud, ganaderos, encargados de rastros, representantes de mercados y transportistas, dijeron que tienen en marcha acciones para cumplir con normas mínimas de higiene.

El informe

Los inspectores de la PDH efectuaron una revisión de rastros y entrevistaron a los encargados de los mataderos respecto del tratamiento de deshechos sólidos y líquidos.
En el primero de los casos, los encuestados dijeron que 17 por ciento se tira al basurero del rastro, 26 por ciento contestó que a la basura municipal, 11 por ciento al río y 13 por ciento a los barrancos.
En cuanto a los líquidos, 39 por ciento respondió que se va al desagüe, 38 por ciento que se tiran sin dar mayores explicaciones y 82 por ciento que no tratan las aguas residuales.

Infraestructura

Por medio del monitoreo efectuado, los delegados de la PDH y corresponsales de Prensa Libre, quienes por aparte efectuaron una inspección ocular de los referidos lugares, pudieron establecer que hay graves deficiencias.
Según la PDH, 30 por ciento de los rastros no tiene área de limpieza y lavado, 72 por ciento carece de un lugar destinado al despiezado y deshuesado de canal, 46 por ciento carece de servicio sanitario para el personal operario, y en 83 por ciento esos servicios son inadecuados.
También se estableció que el personal trabaja en pésimas condiciones sanitarias: más de 80 por ciento no cuenta con la vestimenta adecuada, como guantes y botas.
Los corresponsales comprobaron algunas de las deficiencias en Quetzaltenango, Totonicapán, Antigua Guatemala, Jutiapa, Quiché, San Marcos y Zacapa.
En el caso de Quetzaltenango, los deshechos de los animales son tirados en un terreno baldío, atrás del rastro, donde son devorados por zopilotes y perros. El destazadero se encuentra frente a la escuela Benito Juárez, donde los estudiantes se ven afectados por los olores fétidos, cuando por ley éstos deben estar ubicados a 2.5 kilómetros fuera del área urbana.
En Totonicapán, se pudo detectar que los perros se pasean adentro del rastro, mientras los trabajadores destazan a las reses. Al igual que en Quetzaltenango, los restos de los animales y el estiércol son lanzados a la parte trasera, lo cual afecta a los habitantes, ya que éste se ubica cerca de la zona urbana.
También el rastro de Jalapa está ubicado en la zona urbana. La sangre de las reses cae al río y la carne es trasladada en palanganas de picops, sin el manejo adecuado.
Esa situación se repite en mataderos de Antigua Guatemala, Quiché, Palín, Escuintla y San Pedro Sacatepéquez, San Marcos.
Marta de Palomo, del área de Inocuidad de Alimentos no Procesados del MAGA, manifestó que se trata de rastros clandestinos, ya que sólo 26 rastros están autorizados para operar, pero esa institución no está facultada para cerrarlos.
Agrega que la fiscalización de estos mataderos no sólo les corresponde a ellos, sino que también es responsabilidad de otras instituciones del Estado, como los ministerios de Ambiente y Salud, y las comunas. “Ya giramos notas a los alcaldes para que verifiquen en qué situación operan los rastros de sus localidades”, manifestó De Palomo.
Julio Valdez, viceministro de Salud, reconoció que debido a la falta de recursos y personal, no se cumple con una verificación estricta del estado en el que se encuentra la carne cuando sale de los rastros para ser vendida en los mercados. “En efecto, la inspección sanitaria se hace eventualmente. Es momento de iniciar un trabajo de control con todas las entidades responsables”, expresó.

Cadena de responsabilidad

Eduardo Cruz, director ejecutivo de la Gremial de Ganaderos de Guatemala, externó su preocupación por el mal manejo de la carne de res, razón por la que se creó una asociación que busca el control de calidad que tanta falta hace y que involucra a ganaderos, intermediarios que llevan las reses a los rastros, los encargados de destazarlos, los transportistas y los expendedores finales. El objetivo es que todos asuman el compromiso de cumplir con las normas de higiene.
Cruz destaca que la carne que se vende en los supermercados proviene de rastros privados –los cuales se encuentran certificados, no sólo con las normas internas, sino que también operan bajo estándares internacionales– y pasa por controles estrictos en todo el proceso.

La normativa

El Acuerdo Gubernativo 411-2002 establece:

Los rastros deberán contar con el estudio de impacto ambiental.
Deben estar ubicados a por lo menos 2.5 kilómetros de distancia de poblaciones, escuelas y hospitales.
Deben tener espacio suficiente para la construcción de áreas que permitan el tratamiento de deshechos líquidos y sólidos.
Tienen que contar con agua potable en cantidades suficientes para sacrificar y faenar animales.
Los predios donde se construyan los destazaderos deben ser declarados por la municipalidad respectiva como zona industrial.
Debe haber inspección veterinaria.

Opinión: Consecuencias para la salud
El médico Alfonso Ramírez dijo que el no tratar adecuadamente la carne durante el proceso de destace puede traer enfermedades provocadas por bacterias e infecciones intestinales.
En el caso de la carne vacuna, pueden traer parásitos, como tenias o las infecciones derivadas por la salmonela.
En el caso específico del cerdo, la enfermedad es la cisticercosis, que tiene riesgo de muerte, si no es tratada a tiempo. “Existen reglas de sanidad que se deben cumplir para que la carne que se consume no se convierta en un peligro para la salud”, agregó.